les qwevris
En 2022, nous avons fini d’enterrer nos quatre qwevris de 10 hl chacun que nous étions allés choisir en Géorgie en 2019.
Le qwevri est une jarre en terre cuite enterrée dans le sol. C’est un des plus anciens contenants utilisés pour le vin (mais aussi pour l’huile, les céréales…). En Géorgie, les plus anciens auraient plus de 8 000 ans. L’orthographe en alphabet latin est variable : kwevri, qvevri, kvevri… en géorgien : ქვევრი
Souvent les qwevris anciens étaient directement enterrés dans les vignes. À peine vendangé, le raisin était encuvé en bout de rangée ! Actuellement, tout bon géorgien en a au moins un dans son garage.
Nos qwevris ont été fabriqués par le meilleur fabricant de Géorgie. Le savoir-faire a failli disparaître et il restait seulement deux fabricants capables de fabriquer des qwevris de qualité. Heureusement, depuis récemment, la production a augmenté, mais une très longue expérience est nécessaire pour produire de bons qwevris.
C’est un produit artisanal fait à la main. La composition de la terre fait partie du savoir-faire du producteur. Notre producteur a plusieurs sites dans la montagne dans lesquels il se sert pour avoir la bonne composition. La poterie est faite à la main avec la méthode des colombins. Il faut savoir aller à la bonne vitesse car il faut que la terre légèrement séchée du bas du qwevri puisse supporter la terre fraîchement ajoutée. La cuisson est faite dans un hangar en bois dans lequel sont entreposés plusieurs qwevris entourés de feuilles de maïs, de bois et d’autres combustibles naturels. Des parois en brique sont montées et le feu est mis à l’ensemble. À la fin de la cuisson, les murs sont démontés pour retrouver les qwevris.
La dernière étape consiste à enduire l’intérieur du qwevri avec de la cire d’abeille fondue, pour le rendre imperméable, sinon l’eau passe au travers…
Nos qwevris ont été enterrés dans une gangue de chaux structurée avec des cailloux calcaires. Cela donne de la rigidité à la poterie qui est tout de même assez fragile, et également cela assainit l’environnement autour du qwevri.
Traditionnellement, les qwevris étaient fermés avec un rond en bois recouvert d’un monticule d’argile conservée humide avec un linge mouillé posé dessus. Pour ouvrir le qwevri, il fallait prendre la pelle !
Mais il y a maintenant d’autres techniques plus modernes.
Le qwevri n’apporte pas de goût marqué au vin. Il est incroyable pour tout ce qui est fermentation : elles ne s’arrêtent jamais !
Les qwevris sont pour nous le contenant le plus noble, avec le bois. Et ils n’ont pas à être comparés aux amphores actuelles qui sont des produits industriels. Nos qwevris sont en soi de vraies œuvres d’art qui sont issues d’un savoir-faire incroyable. Chacu est différent et exprimera une chose différente.
La première cuvée que nous sortons avec nos qwevris est l’Oxymore rouge n°22.
Fermeture traditionnelle de qwevri en argile fraîche à ouvrir avec une pelle !
Fermeture de qwevri à Terrasson
Malaxeur à l’ancienne pour mélanger les différents types de terre (argiles, sables…)
Fabrication progressive avec gestion du séchage pour que la poterie ne s’effondre pas.
Qwevri de fouilles archéologique montrant bien la gangue en pierre et chaux dans laquelle il est enserré.